Rode Gamba

voor de tomaatcompote:

• 5 tomaten / 10 cl olijfolie / 5 cl dragonazijn / 2 lepels suiker / cayennepeper en zout / kommetje
• voor de risotto
• 100 gr risottorijst / 2 sjalotjes / 2 teentjes look / 30 cl schaaldierenbouillon / 40 gr boter / 1 zakje inktvisinkt

voor de gastric van huacatay:

• twee sjalotjes, gesnipperd / halve fles droge witte chardonnaywijn
• 15 cl witte wijnazijn / 15 takjes huacatay,  een eetlepel geplette zwarte peperkorrels

voor de béarnaise van Huacatay:

• 4 eidooiers / 4 eetlepels gastrique / mespuntje cayennepeper / 200 gr geklaarde boter
• 10 cl huacatay-olie / 2 eetlepels versgehakte huacatay / sap van een kwart citroen

Voorbereiding

olie van huacatay:

laat een halve liter olijfolie een tiental minuten draaien op hoogste snelheid bij 70 ° C
zeef , laat afkoelen en bewaar de groene olie fris

gastrique:

Doe voor de gastrique alle ingrediënten bij elkaar in een pan en laat dit tot de helft inkoken.
Zeef het mengsel, giet in flessen en doe er wat huacatay-takjes in.
Bewaar in de koelkast of vries in voor later gebruik.

Bereiding

béarnaise van huacatay:

Klop voor de bearnaisesaus de eierdooiers in een sauspan los met de gastrique,
cayennepeper, een snuf zout en een beetje water.
Klop het geheel daarna op een laag vuur op tot een luchtige massa.
Haal de pan van het vuur en voeg er straalsgewijs de geklaarde boter
en tenslotte de huacatay-olie aan toe terwijl je blijft kloppen.
Roer er rustig de versgehakte blaadjes door en fris op met citroensap.

tomatencompote:

snij de tomaten in grove stukken en meng met olie, azijn, suiker en cayennepeper en zout
gaar op een heel zacht vuurtje onder regelmatig roeren in een antikleefpan

zwarte risotto:

fruit de sjalotjes glazig met de teentjes look in een steelpannetje in een scheutje olijfolie
en voeg de rijst toe, fruit de rijst enkele minuutjes mee, voeg de schaaldierenbouillon toe.